以美食而闻名于世的广东有这样一句俗语形容食材的鲜味：“四条腿不如两条腿，两条腿不如一条腿”。意思是猪牛羊的鲜味不如鸡鸭鹅，而鸡鸭鹅的鲜味又不如蘑菇。话虽说的绝对，但也确实说明了菌类在食材中的地位。目前全世界的食用菌的种类共有多种，我国就有种。常见的有蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇、金针菇、黑木耳、松口蘑、竹荪、羊肚菌、牛肝菌等多种。这些食用菌味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等营养成分，秋冬正是品味食用菌的好时候。

香菇

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它不仅味道鲜美，营养丰富，还能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力的发育和延缓老人智力的衰退有着特殊的功能，有“植物皇后”美誉。说起香菇，还有不少有趣的典故呢。《吕氏春秋.本味》中就有“味之美者，越骆之菌”的记载：相传有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为宫廷美食。

香菇啤酒鸡翅

配料：鸡全翅四只，用两匙黄酒、三大匙老抽拌匀腌约半小时；啤酒一瓶；香菇六、七朵，用刀在上面切三、四道十字花；老姜一小块、蒜半个匀切末；葱两棵，切碎；熟白芝麻一匙；老抽五大匙（用三大匙腌鸡翅时用）。做法：1、锅置火上放油烧至五成热，倒入姜蒜末、葱碎炒至金黄色。2、倒入鸡翅翻炒半分钟。3、加入啤酒烧沸后放入香菇和剩下的两大匙老抽，加盖烧约十分钟后将鸡翅翻面，再烧七、八分钟至汤浓翅耙时起锅装盘。4、撒上白芝麻即成。

平菇

平菇是日常食用菌中最普通的一种，肉质嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品。平菇无论食素炒还是制成荤菜，都十分鲜嫩诱人，加之价钱便宜，是百姓餐桌上的佳品。

软炸鲜蘑

配料：面料、盐、鸡精、胡椒粉稍许，葱花和姜末适量，平菇克。做法：1、准备葱花和姜末。2、平菇撕开，撕大片一些备用。3、放面粉，加盐、鸡精和少许胡椒粉，加水调匀。4、将平菇蘸面糊，进油锅开炸。炸好后可配孜然粉，风味独特。

金针菇

金针菇又名金菇，不仅味道鲜美，而且营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”。金针菇吃法多样，凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。

金针菇烧豆腐

配料：北豆腐1块，金针菇1把，肉末少许。做法：1、先将金针菇去根洗净，焯水后切段；2、油热后放入肉末煸炒，加适当料酒、生抽调味；3、肉末八分熟后，倒入金针菇和切成小块的北豆腐，炒熟即可。

茶树菇

茶树菇又名茶薪菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。其味美，柄脆，香浓纯正，且有滋阳壮阴、美容保健之功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效，民间称之为“神菇”。相比其他菌类，茶树菇的柄质脆嫩，而且它还是茶树菇中最香的部分，所以只有茶树菇的柄是可以入菜的。

腊肉茶树菇

配料：生腊肉，茶树菇，姜，蒜，干辣椒，盐，味精。做法：1、把清油倒入锅中，溅熟；2、下入生腊肉，大火炒熟；3、放入姜蒜，干辣椒，翻炒2、3分钟；4、倒入茶树菇，5分钟左右，主要炒干茶树菇的水分；5、目测水分差不多后，放入盐，味精即可。

竹荪

竹荪称得上是具有减肥的代表性食用菌，对高血压、高血脂病人有好处。竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。其色泽浅黄、味香、肉厚、柔软、菌朵完整，可以与肉共煮，成肉汤，味美，对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效，是中国的一项传统的土特产。

如意竹荪

配料：水发竹荪克，鸡脯肉克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少许。做法：1、鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。2、发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。3、勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。

猴头菇

猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称，明清时期被列为贡品。猴头蘑是食用蘑菇中名贵的品种，猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。

猴头菇炒菜心

配料：猴头菇洗净后切片，香菇洗净后，以沸水略烫。菜心剖成两半，以沸水略烫。做法：1、油锅烧热，放入猴头菇片、菜心、香菇同炒；2、加入鸡汤、米酒、盐、将菇类烧入味后用淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡即成。

小贴士

蘑菇可谓是厨房中最容易操作的材料，因为它容易吸味，无论与什么配料同煮都很美味。而且，蘑菇中含有丰富的营养，高蛋白、低脂肪、富含人体必需的氨基酸、矿物质以及维生素等营养成分，是不可多得的食材。食用菌类适合烹煮成各种菜肴，尤其适合与肉类搭配，这样蘑菇中的氨基酸可以和肉类中的氨基酸互相补充，比单独食的营养价值更高。

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